무알코올 맥주 시대, 새로운 선택의 폭이 넓어지다

밤에 친구들과 술자리를 가지면서 다음 날 숙취를 피하고 싶다면 보다 현명한 선택으로 무알코올 맥주를 고르게 될 것이다. 데이터 분석 기업 IWSR은 지난해 무알코올 맥주가 에일을 제치고 전 세계에서 두 번째로 인기 있는 맥주가 될 것으로 전망했다. 10년 전만 해도 맛은 기대하기 어려웠지만 몇 가지 정교한 화학 기술 덕분에 많은 양조업체들은 요즘 무알코올 및 저알코올 맥주가 일반 맥주만큼이나 맛있을 뿐 아니라 더 건강한 선택이 될 수 있다고 주장한다. 맥주 양조에는 발효 과정이 포함되는데 이는 효모를 사용해 맥아 보리에서 나온 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 것이다. 벨기에 VIB-KU 루뱅 미생물학 센터의 효모 전문가 케빈 페르스트레펜 교수에 따르면, 효모 세포는 이 당을 먹으면서 수백 가지의 향기 화합물을 만들어낸다. 그는 BBC 라디오 프로그램 '크라우드사이언스'에서 "대부분은 아주 소량으로 만들어지지만, 우리의 코는 매우 민감해서 실제로 이를 감지할 수 있다"고 밝혔다. 에스터라고 불리는 화합물은 맥주에 과일 향을 부여하는데 그중 하나인 아이소아밀 아세테이트는 바나나의 강한 향으로 잘 알려져 있다. 하지만 맥주에서 바나나 냄새가 나지는 않지 않은가? 페르스트레펜은 "거의 모든 맥주에는 아이소아밀 아세테이트가 들어 있다"고 말한다. "이것을 제거하면 그 과일 같은 느낌이 조금 사라질 것이다." 그는 "장미 같은 향, 사과 같은 향, 여기에 약간의 버터 향, 심지어 곡물 향까지 있다. 향의 측면에서 보면 정말 동물원 같다"고 설명한다. 이처럼 다양한 향의 '동물원'은 각 양조업체가 자신들만의 독특한 맥주 맛을 유지하기 위해 지키고자 하는 요소다. 양조업체들은 무알코올 맥주를 만들기 위해 일반적인 방식으로 양조한 뒤 가열해 알코올을 증발시키는 방법이 있지만, 높은 온도는 섬세한 향기 화합물도 함께 파괴해버린다. 양조업체들은 이 기술을 저압 상태에서 수행하는 방식으로 변형할 수 있는데 이를 이른바 '진공 증류'라고 한다. 벨기에에 있는 세계 최대 양조업체 'AB 인베브'의 혁신 및 기술 부문 글로벌 부사장 데이비드 드 슈터는 "일반적으로 대기압에서 알코올의 끓는점은 섭씨 78도"라고 설명한다. 그는 '크라우드사이언스'에서 "하지만 매우 높

※ 출처: BBC코리아